Nếu nói đến Việt Nam mà không nói đến ẩm thực Việt Nam thì đó là một thiếu sót vô cùng, vô cùng lớn bởi vì ẩm thực Việt Nam là sự pha trộn một cách tuyệt hảo bởi những hương vị vô cùng đậm đà và những sản vật từ thiên nhiên vô cùng bổ dưỡng. Có một đặc sản mang hương vị mặn mòi của biển đã làm đắm say biết bao thế hệ người Việt, chính nó đã góp phần làm cho ẩm thực Việt Nam vang danh trên bản đồ ẩm thực thế giới, thứ đặc sản đó người ta gọi thân thương là nước mắm. Nước mắm là thứ hương vị đậm đà tạo nên những món kho đậm đà và loại nước chấm thần thánh cho bao món ăn ngon, ở Việt Nam có hai nơi sản xuất nước mắm ngon nhất đã được bảo hộ chỉ dẫn địa lý quốc gia là Phan Thiết và Phú Quốc. Hôm nay, chúng ta sẽ tìm hiểu về nước mắm Phú Quốc, loại nước mắm nổi tiếng nhất Việt Nam.
Việt Nam có rất nhiều sông suối, lại có thêm những ngư trường rộng lớn từ Bắc vào Nam, cứ vào mỗi mùa thu hoạch, số lượng thuỷ sản và hải sản đánh bắt được là vô cùng lớn từ vài tấn đến vài trăm tấn. Để dự trữ số lượng đấy, ngư dân đã tìm ra rất nhiều phương pháp và cách chế biến để bảo quản như phơi khô, sấy khô, làm mắm,… chính những phương pháp này đã cho ra đời những sản phẩm và món ăn mang hương vị vô cùng độc đáo. Thiên nhiên lại ban tặng cho Phú Quốc một đường bờ biển dài và một ngư trường biển rộng lớn, là nơi sinh sản và phát triển của rong biển và phù ăn, thức ăn của cá cơm nên có rất nhiều loại cá sinh sống và phát triển, trong đó cá cơm chiếm số lượng vô cùng áp đảo. Cá cơm là loài cá nhỏ với phần lưng màu xanh lục, có ánh chiếu màu xanh lam có chiều dài trung bình từ 15 – 20 cm và bơi thành đàn, trong đó cá cơm sọc tiêu, cá cơm đỏ và cá cơm than cho chất lượng đạm tốt nhất.
Thùng đựng nước mắm được gọi là thùng lều là loại hình trụ nón ngược theo “trên loe dưới hẹp”, có sức chứa trung bình khoảng 7 – 8 tấn cá cơm nguyên liệu và có thể mở rộng dần theo quy mô đánh bắt và khả năng sản xuất. Cỡ thùng có đường kính miệng khoảng 3,2m và đường kính đáy khoảng 2,6m, chiều cao thùng có thể cao hơn 2m tuỳ từng loại Vách thùng được làm từ 55 tấm ván có kích cỡ đều nhau: dài 2m2 x rộng 20cm x dày 6cm, mỗi cạnh ván sẽ bào sao cho khi ráp lại sẽ khít chặt nhau; những tấm ván người ta sẽ khoan 5 lỗ lớn rồi dùng cái chốt bằng gỗ ổi kết lại, giữa chốt và ván là vỏ tràm nước để tránh việc bên trong có thể thấm ra bên ngoài. Sau khi ráp vách thùng, người ta sẽ ráp phần ván đáy phía dưới, ván đáy có độ dày khoảng 7 – 8cm để gánh chịu trọng lượng bên trong. Các loại gỗ để làm thùng nước mắm có thể được sử dụng như gỗ trai, bời lời, hộ phát,… xuất phát trong các khu rừng ở đảo. Ráp xong thùng là công đoạn thứ nhất, thứ hai người ta sẽ quấn đai vào thùng để tạo sự chắn chắn chống đỡ khối lượng bên trong. Đai được làm từ loại dây mây xanh hoặc mây đỏ trên rừng, mỗi đai có sẽ khoảng 70 sợi dây, mỗi sợi đai sẽ có đường kính bằng ngón tay cái hoặc to hơn một chút. Mỗi thùng dù to hay nhỏ đều sẽ có bảy chiếc đai xiết bên ngoài, trong đó những chiếc đai ở miệng thùng sẽ dài nhất và được ráp vào đầu tiên sau một thời gian những chiếc đai ở phần đáy ngắn hơn mới được ráp vào. Để tạo được thùng đựng nước mắm phải có kinh nghiệm lâu năm và độ tỉ mỉ tương đối cao nhất là trong việc chọn gỗ, xử lý dây đai, giấu mối khi ráp dây vào thùng,… vì thùng đựng nước mắm là một phần linh hồn của sản phẩm, nếu không cẩn thận và tỉ mỉ sẽ làm hư luôn mẻ cá. Ngoài ra, người ta còn sử dụng những cái lu sành, kiệu,… để đựng nước mắm. Lu sành, kiệu,… được làm từ đất sét nung ở nhiệt độ cao trong các làng nghề sản xuất. [Thùng lều được miêu tả chi tiết vì đây là thùng đặc trưng trong sản xuất nước mắm tại Phú Quốc.]
Cá cơm sau khi được đánh bắt sẽ được rửa sạch sẽ được trộn sơ với muối ăn được sản xuất từ Bà Rịa Vũng Tàu, sau đó được cho vào thùng chứa theo nguyên tắc cơ bản sau: đầu tiên người ta sẽ rải một lớp muối xuống mặt đáy, tiếp đến là một lớp cá cơm dày khoảng 20 – 30 cm, rồi đến một lớp muối, một lớp cá cho đến gần đầy thùng thì lớp cuối cùng cũng là lớp muối. Sau đó, người ta dùng một cái rổ hoặc cái mẹt lớn có lỗ để gài lên và dùng đá đè bên trên sao cho tỉ lệ xấp xỉ là 3 cá - 1 muối, hoặc 4 cá - 1 muối (gọi là ủ chượp). Ngoài ra, trong quá trình xấp cá, người chủ có thể thêm vào thùng chứa một vài loại hương liệu, nguyên liệu hoặc bí quyết gia truyền để tăng hương vị và độ đạm cho sản phẩm. Sau khoảng 2 – 4 ngày ủ thì mở nút lù dưới đáy thùng để hứng nước bổi – là loại nước do các enzyme trong ruột cá thuỷ phân phần nội tạng cá mà thành, đây là loại nước có thành phần đạm cao nhưng khá tanh và không ăn được, thường để làm tăng độ đạm sau khi các thùng ủ đã chín. Sau khi nước bổi được lấy ra, nút lù sẽ được đóng lại, phần cá và muối bên trong sẽ xẹp xuống và bắt đầu quá trình ủ chượp, giai đoạn ủ sẽ kéo dài từ 7 – 18 tháng tuỳ theo kích cỡ và bí quyết của mỗi chủ cơ sở. Quá trình ủ này được tiến hành do một loại vi khuẩn kỵ khí có trong xác cá tiến hành thuỷ phân. Sau khi chượp chín, nước mắm được hình thành sẽ có màu từ vàng rơm đến nâu đỏ cánh gián – là màu tiêu chuẩn của nước mắm, mùi tanh ban đầu của cá cơm sẽ mất đi và thay thế vào đó là mùi thơm nồng nàn, khó cưỡng. Nước thứ nhất được rút ra từ thùng lều được gọi là nước mắm nhỉ - hoàn toàn thuỷ phân từ xác cá và có độ đạm cao nhất; sau đó từ phần bả người ta sẽ cho thêm nước bổi ban đầu và muối rồi để lên men để tiếp tục quy trình ủ chượp, trước khi rút lần hai và lần ba. Những đợt nước mắm được rút từ lần hai được gọi là “nước mắm ngang” hoặc “nước mắm long” nhưng càng tái sử dụng nhiều thì chất lượng và độ đạm sẽ giảm dần. Để tăng độ đạm lên theo nước mắm nhỉ, người ta cần pha trộn các loại nước mắm và việc pha trộn này là bí quyết của từng cơ sở sản xuất kinh doanh. Bằng phương pháp kéo rút nước nhất - phơi - ủ lại, một số cơ sở đã cho ra nước mắm với độ đạm 42o cao nhất bằng cách chế biến tự nhiên.
Nước mắm khi hoàn thiện sẽ có màu nâu đỏ cánh gián đậm đặc trưng, hoàn toàn tự nhiên, có vị thơm thơm nhẹ, không có mùi tanh và mùi amoniac, khi nếm thử sẽ có hương vị khá đậm đà nhưng sau đó sẽ có hậu ngọt kỳ lạ đọng lại ở cuốn lưỡi từ vị đạm tự nhiên và vị béo từ mỡ cá. Đó là đều đặc trưng mà không ở nơi nào có được, cũng chính vì thế đã tạo nên danh tiếng cho nước mắm Phú Quốc trên trường quốc tế.
Người dân đã làm nước mắm ở Phú Quốc được hơn 200 năm đã trải qua biết bao nhiêu thăng trầm trong lịch sử, có những khoảng lặng tưởng như đã cùng với con cá cơm đi vào lớp bụi thời gian nhưng cũng nhờ có những người tâm huyết với nghề từ từ hồi sinh và phát triển trở lại như ngày hôm nay. Điều đáng mừng là ngày 22/10/2000, hội Nước mắm Phú Quốc được thành lập theo quyết định 220/QĐ-UB của UBND huyện Phú Quốc – là một tổ chức xã hội nghề nghiệp để bảo vệ gìn giữ uy tín, hợp tác chia sẻ và đoàn kết giữa các chủ cơ sở sản xuất và ngày 08/12/2012, Uỷ ban châu Âu (EC) đã cấp văn bằng bảo hộ tên gọi chỉ dẫn địa lý cho sản phẩm đầu tiên trên thị trường châu Âu cho nước mắm Phú Quốc và, UBND tỉnh Kiên Giang đã ban hành hai quyết định 2482/QĐ-UBND ngày 17/10/2008 và 1401/QĐ-UBND ngày 25/06/2014 để quy định chi tiết việc quản lý và sử dụng chỉ dẫn địa lý Phú Quốc cho sản phẩm nước mắm. Đây là tín hiệu đáng mừng cũng là một cứu cánh cần thiết trong việc gìn giữ và phát huy một làng nghề truyền thống hơn 200 năm.
Dù đang phải đối mặt với rất nhiều khó khăn trong việc cạnh tranh không lành mạnh từ các đối thủ bên ngoài, quy mô sản xuất còn nhỏ lẻ và chưa tập trung, và còn rất nhiều vấn đề nội tại cần giải quyết,… nhưng với truyền thống hơn hai trăm năm phát triển, tin rằng những người con sinh ra từ nghề truyền thống sẽ tìm được hướng đi mới để không chỉ giữ gìn mà còn phát triển một sản phẩm quen thuộc lên tầm cao mới./
Một lưu ý nhỏ: Tất cả các cơ sở sản xuất nước mắm nhỏ lẻ trên đảo Phú Quốc đều là nơi xuất phát của thương hiệu nước mắm Phú Quốc, điều này khá khác biệt với một số thương hiệu sản phẩm khi tập trung ở một cơ sở duy nhất.
Khám phá Đảo Ngọc - phần 21, chương 3
Khi muốn tìm hiểu về làng nghề sản xuất nước mắm Phú Quốc, du khách có thể đến các địa chỉ sau:
NƯỚC MẮM HỒNG ĐỨC
Add: No. 477, Nguyễn Huệ str, a. 8, Dương Đông township, Phú Quốc island.
Hotline: 02973 846 205 – 0915 428 829
Email: nuocmamhongduc@gmail.com
Website: www.nuocmamhongduc.com.vn
NƯỚC MẮM PHỤNG HƯNG
Add: No. 69 – 71, Trần Quốc Toản str, a. 1, An Thới township, Phú Quốc island.
Add 2: Nguyễn Văn Cừ str, a. 4, An Thới township, Phú Quốc island. (gần nhà tù)
Hotline: 02973 844 096 – 02973 997 998 – 02973 990 959
Email: huyhao91@gmail.com
Website: www.nuocmamphunghung.vn
NƯỚC MẮM KHẢI HOÀN
Add: No. 11, Hùng Vương str, a. 2, Dương Đông township, Phú Quốc island.
Add 2: No. 289, 30/4 str, a. 2, Dương Đông township, Phú Quốc island.
Hotline: 02973 995 959 – 02973 848 555 – 0858 995 959
Email: contact@khaihoanphuquoc.com.vn
Website: www.khaihoanphuquoc.com.vn
Comments
Post a Comment